她在北京故宮工作了41年,專研「宮廷學」,可能是最了解清朝皇帝食衣住行的人。

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文 / 陳墨  

口述 / 苑洪琪 

編輯 / 金石

人物:苑洪琪(故宮宮廷學研究專家,今年66歲,在故宮工作41年。關於清朝王室,她可能是掌握皇帝衣食住行秘密最多的人。)

本文已授權給【微信上的中國】刊登。

▲清宮御膳房始創的糕點。

我在故宮已經工作了41年。

算起來,我在宮裡的時間比在家長得多,故宮比我家都重要。每次有什麼煩惱,甚至在家有什麼拌嘴的,一進到宮裡就忘了。

對我來說,故宮不只是歷史建築,更是一部歷史巨著,怎麽翻也翻不完,怎麽讀也讀不盡。

我第一次來故宮是1960年,那年我9歲。當時是三年困難時期,我們天津商店貨架子都空了,在北京火車站,我爸爸花8塊錢給我買了兩塊點心,我印象最深的就是那兩塊點心,真美,在故宮看的什麼,已經不記得了。

▲苑洪琪

1976年,我從南開大學歷史系畢業後直接分配到故宮工作,通過各種文物、歷史文獻資料研究宮廷生活的方方面面,衣食住行中,「食」是最重要的部分之一。

規矩

研究宮廷生活的時間越長,你會越發現,皇帝也是人,對吃穿的追求,和平常人沒什麼兩樣,但他要面對的規矩,可比平常人多得多。

皇帝出了乾清門是要管國家的,但進了乾清宮,他就要聽皇后的安排,絕對是皇后統帥後宮。後宮最重要的規矩就是要綿延子嗣,保證王朝繼承,絕對不允許爭寵,不能讓皇帝的心亂了。

平時皇帝不能到妃嬪宮內過夜,需要侍寢就翻牌把她們召入寢宮,被召幸的后妃也不能整夜陪侍皇帝,而是在另一間暖閣的寢床上入寢。即便是皇帝大婚典禮,新婚夫婦也只在坤寧宮東暖閣洞房同居三天,然後各回自己的寢宮居住。

所以別看現在那些電視劇,妃子爭寵,給皇上做點心,皇帝這個屋裡坐坐、那個屋裡坐坐,怎麼可能呢?皇帝吃飯從來都是一個人。

按照規矩,皇帝每餐連菜帶主食一共48道,這叫全份兒,一桌子菜擺在那兒,一半是看食,一半自己吃。

比如用來祭祀的「祭神肉」,就是每天殺兩頭豬,切一盤肉片,不一定吃,但是一定要端上來,意思是一餐一飯不忘祖先創業艱難。

皇帝自己吃的那一半大都是一些滋補的肉和季節性的時令菜,比如乾隆,每餐必有鴨肉、鹿肉,應季的時候甚至有蒜茄子、拍黃瓜、炒黃豆芽。所有的菜民間都有,但同樣的東西,宮裡做出來就是不一樣,最大的區別就兩個字:精緻。美食美器,做得精緻、切得精緻、吃得也精緻。皇帝進膳完畢後,根據宮廷飲食禮儀,還要將自己膳桌上的菜肴、餑餑、點心等賞賜給后妃皇子們。

別看皇帝一頓飯那麼多菜,但是從留下的服裝、畫像上來看,清朝那麼多皇帝,就沒有胖的。

從周朝開始,國君就都有食官指導飲食,就跟現在的營養師一樣。清朝皇帝每天兩餐,早上7點用早膳,下午1點用晚膳,中間加點零食、粥之類的。

每次吃飯,侍膳的太監會盯準皇上的眼色,皇上看哪一道菜,就趕緊把那道菜挪到皇上跟前,再用羹匙舀到皇上面前的布菜碟裡。要是皇帝說不錯,那就再舀一次,然後立刻撤菜,要皇帝小心謹慎不可貪食。

▲《宰相劉羅鍋》劇照

有的小皇帝貪吃,比如同治,6歲登基,他也吃48道全份菜,但是清室的育兒理念是「要想小兒安,三分饑和寒」,不能吃得太飽,怕撐著。那這一份怎麼辦呢?做必須得做,擺好不讓皇上看見,找一個太監替他吃。

這是有檔案記載的,這個太監叫張文亮,每餐吃完了還得到慈禧、慈安那兒去匯報,吃得好,哪個好吃,謝謝聖母皇太后。

溥儀也是一樣,他在《我的前半生》裡說,餓得到太監屋子裡搶東西吃,抓起一個肘子就死命往嘴裡塞,太監連哄帶搶地給搶過去。

在清宮,皇帝什麼都不怕,最怕廚師,賞賜最多的也是廚師,隔三差五就要賞,銀子、貂皮、緞子都有,這是出於安全的考慮。皇上的口味喜好是宮中大忌,決不能問,更不能寫,為了防止有人下毒。御膳這麼多品種,也是為了讓人難以分析出皇帝的飲食偏好。

溥儀出宮以後,御廚就失業了,到社會上找工作。北海仿膳、頤和園聽鸝館,這兩個地方都是當年的御廚開的,有時候會請我們去指點菜色,我有問題想不清楚時也會去找師傅們請教。


態度

規矩是相同的,但每一任皇帝對於吃的態度則各有不同。

康熙和雍正兩人特別自律,生活非常簡樸,康熙自己更是懂很多醫學知識,知道吃飯「不可多食」,不是這個時令的東西不食,晚飯少食甚至不食。

比起康熙和雍正,乾隆則奢侈得多。他趕上了好時候,也有這個興趣愛好。乾隆時期,每年立秋之後,每餐桌子上要有兩個暖鍋,立冬以後要有兩個火鍋,吃不吃不一定,但這是他的制度。

清宮御膳用的原材料主要靠全國各地進交。乾隆年間,盛京進交鹿、狍、熊、野豬、野雞等;黑龍江、吉林、張家口每年按定量交鹿尾、野豬、鱸魚、細鱗魚和乳油、乳餅;蒙古王公交煺羊、黃羊、鹿尾。除了這些大宗的食材,全國各地的土特產也會源源不斷地湧進皇宮。比如山東海參、杭州醬菜、浙江龍井、福建燕窩、漳州果脯、陜西掛面、浙閩荔枝、廣東黃桔等等。

御膳房廚師會把這些食材增減搭配,根據皇帝的口味制成御膳,廚師們遵循的標準是——酸、甜、苦、辣、鹹五味調和。無論是日常進膳還是筵席,皇帝的膳桌上總是冷與熱、甜與鹹、葷與素、乾與鮮、大與小搭配出現。

乾隆皇帝的膳單中常會出現一道叫做「廂子豆腐」的菜。起初,我並不了解這道菜是怎麼做的,後來,我在《御茶膳房·膳底檔》中發現了這道菜的做法,就是用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進油炸豆腐中,因為豆腐呈盒狀,裡面裝著多種原料的餡兒,看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂,因此得名——廂子豆腐。

▲廂子豆腐

乾隆究竟會吃到什麼程度,從水果方面也可以看出一二。他很少吃水果,但要吃就吃最新鮮的,楊貴妃吃荔枝是快馬送來,乾隆是直接一整棵樹連盆運到北京,一路上澆水,到了再摘下來,這都是有檔案文字記載的。

不僅會吃,乾隆對餐具的要求也很講究。

乾隆時期,餐具裡出現了琺瑯碗,琺瑯本來是藝術品,為什麼大量用到了生活上? 我們就根據碗的質地、形態推測出大致的時期,然後去檔案裡找這個時期可能有什麼事,最終確定,這套琺瑯碗是乾隆70大壽時做的,後來80大壽又做了一套。

乾隆愛吃鴨子,鴨子的做法也是非常多樣。比如有件乾隆時期的銀餐具,我們叫「鴨池」,是個帶蓋的盤子,下面有兩個酒精碗,蓋子鈕的造型是一只鴨子,盤的大小也剛好能放下一只鴨子。整個器皿非常非常精致,但是我們之前出去展覽,「鴨池」連張照片都不敢帶出去,為什麼?因為說不清楚這東西是怎麼用的。

為了弄明白我就自己回家做實驗。我前前後後買了四次鴨子,用和鴨池酒精杯容量一樣的酒精來煮。第一次買了一只小鴨子,沒熟,第二次我煮了半只,熟了,但是湯不好喝。

第三次我把鴨子煮熟之後放進來,能燒開,咕嘟咕嘟的,但是清湯寡水的,肉也柴了,我就去請教仿膳師傅,怎麼能熬成白湯,師傅說加點牛奶,我回去一試,肉和湯口感都剛剛好,真的成了!

這就是我們推測的乾隆的吃法,我就是覺得鴨池這麼漂亮,應該弄明白拿出去,讓大家看看過去吃鴨子這麼講究。

養生

清宮裡養生這個概念是從慈禧開始的。慈禧心裡就兩件事最重要,一個是政治,一個是身體好。同治皇帝19歲就去世了,光緒的身體也不好。她自己再不好怎麼辦?所以為了大清旗幟不倒,慈禧非常注意自己的身體。

▲電視劇《走向共和》劇照

她經常吃珍珠粉,還每天含化人參。她胃不好,很少吃水果,皇宮御膳房就將各季節所產的水果,分類泡在蜂蜜裡,制成蜜餞,好讓慈禧隨時食用。慈禧還愛吃用栗子粉和玉米粉做的小窩頭。

▲電視劇《走向共和》中,慈禧正在享用點心。

光緒六年(1880年),慈禧45歲,身體開始出現一些狀況。

根據史料裡的脈案記載,主要是:心脾氣血不足,肝鬱不暢,脾胃虛弱,月經不調等症狀。御醫李德昌特意為慈禧開出了「八珍糕」的食療方案——就是用人參、茯苓、蓮子、薏仁,山藥等八種補益性藥物制成糕點,做工精細,香甜可口。慈禧吃過後非常喜歡,還將八珍糕作為常備藥物常年食用,直到晚年,從不間斷。

▲豌豆黃、蕓豆卷因受到慈禧太后的喜愛而成名。

慈禧也有自己的苦惱,她本來就是細軟髮質,後來又有脂溢性脫髮。清代早、中期的髮式是小兩把頭,自己的頭髮橫著向下垂兩個髻,上面插各種飾品,頭髮少首飾插不住,就真髮假髮摻在一起。隨著慈禧的地位越來越高,要戴的飾品實在太多了,她自己頭髮又少,就發明了大拉翅,也就是現在電視上的旗頭。

從資料裡留下的慈禧的脈案來看,頭髮是血液的表象,慈禧血液質量下降,需要補血。宮裡給她補的就是紅糖薑茶,疏肝養顏,暖胃調經。宮裡用的材料好,選材講究「精致」,制法講究「細致」。

慈禧還有自己專門的洗頭方法,就是乾浴,把菊花研成粉末,在頭髮上揉,再用篦子細細篦下來,就相當於洗頭了。

盡管很注重養生,但由於平時喜歡吃堅果、油炸脆食,慈禧的牙齒在五十歲之後有些鬆動。光緒二十二年(1896年),地方官吏向慈禧獻上了一個「固齒秘方」:用生熟大黃、生石膏、骨碎補、銀杜仲、青鹽、食鹽、明礬、枯礬、當歸等十一味中藥磨成細粉,早晚用藥粉刷牙、用冷水漱口。

慈禧使用後,效果應該還是不錯的,不然,欺君之罪可是誰都吃不起的。

惠澤今人 

故宮看起來神秘,但我們研究宮廷生活的總能看到有人情味兒的一面。比如按照祖制,過年祭祀應該穿喜慶的黃色,但是乾隆就特別喜歡一件藍色緙絲龍袍,就吩咐太監把衣服留好,每年三十晚上沐浴後穿,這件衣服他連續穿了好幾年。

這些年,宮廷生活中的「吃」一直是我的主要研究方向之一。讓我開始對宮廷飲食感興趣的是朱家溍朱老,朱老是宋代理學家朱熹的第25代世孫,對文物、宮廷生活都非常有研究。文革後北海仿膳、聽鸝館開始恢復,請朱老去指點宮廷菜,朱老就帶著我去做記錄。

朱老給他們講課很辛苦,那時不興給講課費,人家為了酬謝朱老,臨走時總要給打包一些吃的。朱老帶我去,人家也給我一份。我覺得無功受祿不好意思,就不想去了,朱老跟我說:「叫你跟著去是讓你學習,你嚐一嚐是怎麼做的,咱們搞宮廷的,除了文物就是紙片、文字,有這機會你好好地利用它。」

現在,文物開始走向民間。故宮也在天貓上開了店。最近,我們還開發了故宮系列的食品,比如慈禧常喝的妃常暖薑茶、她和皇帝都愛吃的蜜餞、乾隆年間在民間發現的栗子、五芳齋粽子、海錯圖餅乾等,都可以在網上買到,準備在網上銷售。

▲故宮新推出的宮廷食品

我自己也在網上買東西,唯一一次失敗的經歷也跟吃有關。那次是買了核桃,介紹上寫的是新鮮核桃,貨到了我一嘗發現味道都不對了,就去平台理論,最後退了錢。所以我們這次推出食品,最重要的就是品質有保證。

我的學生最近還在寫一篇題目是《清代飲食得與失》的文章,就是按照今天的飲食要求分析古代皇帝的飲食習慣,哪些是值得推薦的,哪些不應該。其實,我們現在的生活也是過去的延續,中國古代的帝王有條件獲得當時最豐富、最先進的健康理論,我們也應該把其中的保健經驗與頤養智慧,繼續惠澤今人。

我在故宮已經工作了41年。剛來的時候,還是大片大片的土路,從1972年尼克森訪華來故宮開始,逐漸鋪成水泥和石板路了。這些年,宮裡的竹子死了很多,改種了桃樹、榆葉梅。

算起來,我在宮裡的時間比在家長得多,故宮比我家都重要。每次有什麼煩惱,甚至在家有什麼拌嘴的,一進到宮裡就忘了。對我來說,故宮不只是歷史建築,更是一部歷史巨著,怎麼翻也翻不完,怎麼讀也讀不盡。

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