在中國大陸開一間店的詳細攻略,來自北大創業家的手把手教學。

在中國大陸開一間店的詳細攻略,來自北大創業家的手把手教學。

本文來源:小令君(微信id:lingyebibi)、餐飲老板內參(微信id:cylbnc)

作者:王令凱(小令君)       

在中國大陸開一間店的詳細攻略,來自北大創業家的手把手教學。

開店很浪漫?開店是每天想幹嘛就幹嘛?

額……醒醒吧。

有無數人咨詢過內參君有關開店的各種問題。

今天,就送上Mealsalad米有沙拉創始人、88年北大學霸王令凱的一篇超強開店手記,可謂「手把手」教你。

一路開過街邊店、商場店、寫字樓底商店,她說:「活了這麼多年,各種tough的工作沒少做,但真心覺得開店是最累也最有挑戰的。經歷了各種各樣的折磨,走了許許多多彎路,希望總結下來的這些經驗可以讓每一個想開店的人,走得順暢一些。」

較長,受不了大段文字的請先收藏。

開店的詳細步驟

這裡我先說商場、廣場、寫字樓底商,街鋪在後面說。

|1、 產品和定位|

無論是開在哪裡,第一步真的是產品。你首先要清楚自己要賣什麼,而不是盲目的去尋找地方。等你找到了好位置再開始考慮你要做什麼,要什麼風格,那就太勞民傷財了!房東或者商場不會等你想好產品再跟你收錢的……在中國大陸開一間店的詳細攻略,來自北大創業家的手把手教學。|2、 選址|

選址這個活兒,兩分靠經驗,八分靠運氣。有時候你找了幾個月都沒找到合適的,有時候一天可能就定下來,一拍即合。雖然看起來隨機,但還是有些方法可用的。

對於商場或寫字樓底商來說,剛開始在你還沒有任何品牌知名度的情況下,你只能想方設法問到對方招商部門的電話,然後跟人家去談。

當然,我必須很「無情」地提醒你,在沒有任何背景或者關係的情況下,大多數時候你會被無視,甚至直接在電話中被回絕,你連一家店都沒有哎!憑什麼來進我們這兒?

這時候,如果有一本能讓人眼前一亮的BP(品牌說明書),獲得青睞的可能性就會很大。我也是做了一個在餐飲行業裡相對很酷炫讓人過目不忘的ppt,才讓無數招商部門的人有必須要聊一下的欲望,有了初期跟各大商場見面談的機會。

當然,今天我們有了自己的開發部門,而且基本上都是全國各種購物中心的招商主動來找我們。好好做,產品被認可,口碑好,自然會有這一天。

不過一些特別強勢特別傲嬌人流量特別大的綜合商場也例外,或許需要你拎著幾十萬現金去當「開門鑰匙」。建議這樣的商場就不要考慮了,這幾十萬做什麼不好呢?

|3、 選位置、談價格,簽意向書|

當商場覺得你們初步具備進駐資格時,會主動給你推薦一些位置。但無論對方怎麼說,你還是要自己做判斷。

首先,核算一下你適合多大的面積,太小會不會影響營業額,太大會不會影響坪效和負擔太重。

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其次,也要考量你的品牌適合在商場的幾樓。一般來說,一樓和地下通地鐵層的單價最高,而且一樓都是留給大品牌的,地下往往品牌展示形象沒那麼好,但是人氣比較聚集,單價也相對高;越往高樓層的單價越低,但人氣也沒那麼高。

而這些,一切要根據你自己產品的定價、定位、品牌形象、受眾人群來決定,不要憑自己喜好。

當你確定好一個比較適合自己產品定位的位置後,接下來是談價格。商場會給一個落位圖和價格給你,在早期,你還沒有一個連鎖品牌總結出來的開店模型時,你需要自己測算一下是否能承擔,周圍的人流量是否能來你這消費,你的保本點每天是做多少,每個月的利潤大概會在多少。

如果價格談妥,商場會給你出這個位置的意向書,這個一般是2-3天(一般是需要以公司名義簽,如果你還在註冊公司要以個人名義簽,一些高檔商場可能手續會很複雜甚至拒絕你)。

簽完意向書,交意向金。交完後你需要出設計圖和效果圖給他們了。很多商場會很「傲嬌」的表示:我們必須看到效果圖,符合我們的定位才簽合同。

|4、 設計圖紙,找裝修隊|

拿到商場提供的簡單到只有長寬兩個數字的平面圖紙,你該馬不停蹄地開始設計了。

首先是畫平面設計圖,平面設計圖按照你的功能布局、經營動線規劃好後,你得拿去給食藥監審核,看是否符合規定。一般他們會要求你改上個兩三次。

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這也是為了你最後能順利的拿到營業執照、食品流通許可證、食品衛生許可證……等一堆正常合法營業至關重要的證件。後面還有衛生局、環評局、工商部門、質安監部門、消防局一堆要闖的關呢……

記得某個部門的工作人員,是我迄今為止遇到的最鍛煉人意志的。再火爆的脾氣,被她晾無數個兩小時裡都會被晾涼了。後來專做這個的朋友說,「年輕人,不被行政老師冷嘲熱諷幾次怎麼成長?」

食藥監這個環節是比較關鍵的,因為他涉及到你的格局改動。比如我做沙拉的會要求有個專間——也就是冷房,要求冷熱分開,專門二次更衣等等,這個每個品類的要求不同,你們只能自己去問了。自求多福,等你後期店多了可以專門找個辦證的外事人員,雖然費用不菲卻省很多心。

按照食藥監的意見修改並最終確認可以「按圖施工」後,你才可以拿著這個平面圖去做效果圖。

前方高能預警:一定要找個好的室內設計師,不然實際施工出來的效果可跟圖會有很大差距(腦補一下買家秀和賣家秀也許能懂)。

後續等你店多了,要把所有室內設計的東西揉合成一套si手冊,裡麵包含你所有標準使用的風格、材料、顏色等,設計起來就會容易很多。

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|5、 簽合同|

你的效果圖沒問題了,在聯繫施工隊的同時就可以和商場走流程簽合同了。走對方公司合同流程,周期往往1周-2周,合同出完後簽字蓋章,交錢!交完錢你才可以開始下一步。

|6、 選址開交接會,辦理入場手續|

恭喜你辦完一系列手續,總算快要進場施工了。

現在你需要跟商場各個部門的人開一次交接會議,主要通知你各項入場手續。招商部,營運部,物業部,市場部,客戶服務部的人坐你面前給你一堆表格,一堆文件。

在這個階段,與你最緊密相關的是物業部,記住他們所有的要求,不然你沒法入場。一般好的正規的商場會要求你提供你的營業執照、二級資質、財務部開的裝修押金付費的收據、消防備案證明、保險。

消防是件很頭大的事情。幾乎每個商場都有自己指定的合作供應商,有的商場好一些,不硬性要求,只要你自己能辦出來也OK,但有的商場比較強勢,他們會要求你必須通過指定供應商,不然就不可能過消防這關。

如果你剛開始創業且沒有關係,必須遵守行業的遊戲法則。(你懂的)

|7、 進場裝修|

做第一家店時覺得裝修好累,什麼事情都得親力親為。當我做到第二家第三家的時候,裝修已經成了比較輕鬆的一件事,尤其是後期我們有了自己的工程監理後,那就只需要告訴他你要的工期就好了。

話雖如此,在裝修中還是要時不時去盯一下,是不是按照你預想的來做的。而且商場都有裝修期的,超過就要按每天正常或是兩倍的房租扣錢了。

以下的步驟要同步進行,這些是最磨人也最重要的事,也是自己開店必須經歷的,加盟一些著名品牌可能會省心一些。


|8、 辦理各種執照|

問商場拿齊房屋產權證,建築施工竣工證明,租賃合同等一套材料,開始辦理各種開店必備的證件吧。餐飲行業必備的是營業執照,餐飲許可證,衛生許可證。

你需要跑食藥監、衛生部門、環評部門,消防部門,面積大的還需要去質安監部門。每個部門的要求都會有些出入,別崩潰。

如果覺得自己實在不想受氣,那找個專業代辦的公司吧。因為前期吃了很多虧,我後來都交給資深的外事去辦的,無論多難的店都能順利拿到證,當然價格也高。

|9、 找原物料供應商|

其實這一步是不應該放在這麼後面的,完全可以往前提到之前,甚至作為定下產品後的第二步。

打個比方,我們做沙拉的已經比做中餐的好太多了,但也有生菜,近三十種素菜,近十五種肉類跟海鮮,還有十幾種乾貨,還有橄欖油,黑醋等等調味料,你得一個個有機農場和批發市場去談呀,去比價格和談送貨呀。

這些原物料供貨都搞定了,才能稍微松口氣,起碼不會每天空手沒菜了。

|10、 找設備供應商|

一家店開起來,設備是必須的。像我做國內很少見的沙拉,需要定制沙拉櫃,這當初也是費了我大半個月才找到台灣的供應商進行定制,光圖紙就改了七八回,選壓縮機選了一星期。

設備費用因店面面積而定,並不是完全跟面積成正比的,因為跟裝修一樣,麻雀雖小,五臟俱全。你的面積越小,單位成本反而越高。

設備都是需要提前量的,不然開業了設備還不到位,根本沒法進行培訓和正常營業。

|11、 設計、定做各種VI類相關物件|

餐具、打包袋、打包盒、杯子、店卡、名片、宣傳頁、代金券,標籤、腰封、不幹膠、透明貼紙等等,一切一切店裡要用到的東西,你都得挨個設計,定做,然後找廠家製作。

這個環節設計元素還比較強的,需要團隊中專做VI的平面設計師進行全方位的設計,整個一套都要符合品牌風格。

同樣,這個環節也需要提前。一切定制的東西尤其跟印刷類相關的,都要15-20天不等的時間來製作。

這些的定制量也非常大,基本都是幾萬件起,你才能有比較划算的單價。基本這塊的花費也在10萬-15萬左右哦,好處是可以用蠻久。

|12、 購買各種軟裝物件|

相信很多人都有家裝經驗,工裝嘛,稍微有些許不同,就是你購買的軟裝物件千萬不要太隨著自己的喜好來。比如材質,比如工藝,一定要經久耐用啊,這我可是吃了不少虧。

桌椅板凳,有時候市場上買不到現成好看的,還得趁裝修木工們在趕緊定做。

|13、 採購,大採購|

裝修進行到收尾工作後,軟裝物件也裝的差不多了,設備也到位了,基本一個店的雛形就出來了。

此刻,你需要大採購了。鍋碗瓢盆餐具餐巾漏勺刀具推車垃圾桶保鮮盒保鮮膜不銹鋼盆手套衛生工具……總之很多很多東西,在超市買貴會超級,還是去酒店用品市場靠譜,應有盡有。

你一定會跑很多趟。沒關係,開店本來就是件磨人的事。

|14、 招人|

話不多說,淚流滿面。你從事了餐飲,你就會懂,服務業的人有多難招。

這一步需要在開業前半個月甚至更早就開始了。面試到合適的就錄用,開始培訓,不能讓人家等,沒有服務業的願意在家等你十天半個月的。人家不愁找不到工作。

但對於第一次開店的,就做好心理準備被來面試的虐吧。有時候真覺得白受了這麼多年高等教育的挫敗感。

|15、 培訓|

員工新進來肯定是要培訓的。沒有一套像模像樣的正規培訓你也留不住人。當然前提是你得有人培訓。

剛開第一家店的時候,都是我自己手把手教,因為我懂產品和技術,到現在店裡的產品經理沒有不服我的。但如果你是外行,只懂管理,那必須請一個懂產品的大廚來做主導,來定菜品和培訓新人。往往幹了多年的大廚也會有自己的一個小團隊,但是這種較危險,走了就一起走,慎重。

我開到第三家店,算是有了健全的管理體制、培訓手冊、營運機制和員工守則,也有了專門的經理負責培訓,摸到了門路相對輕鬆許多,不需要我自己出面培訓了。

若你是加盟的品牌店,總部則會安排相應培訓。

|16、 竣工驗收|

裝修徹底結束,消防也完成以後,物業會來進行竣工驗收。通常情況下,會扼殺一次是正常的,按照他們說的再重改一下。

竣工驗收通過以後,「作品」算成型了,你可以開業了。

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|17、 試營業|

其實試營業是給你一個緩沖期,第一是可以讓新員工熟悉店裡的經營流程,培訓到位;第二是給自己的各種匆忙準備不到位一個合理的借口;第三也是為了防止萬一還沒拿到營業執照等遭遇突然的檢查,有個合理的解釋。

|18、 備貨|

先備足貨,預留一部分流動資金,作為開業內一個月內頻繁的支出。第一個月,你的支出是非常大並且頻繁的,一下子這個缺了那個沒了都是很正常的。

|19、 確定最終菜品,拍照,設計製作菜單|

其實在之前的時間裡,你應該已經經歷了幾輪的菜品調試、內測,到這個階段,應該是超過五次的調整,要最終確定了。

可以自己拍,也可以找專業的美食攝影師拍照,收費在3000-30000元一天不等。然後抓緊設計菜單和外賣單,印刷製作。

|20、 宣傳|

做好宣傳的各種海報和照片,包括開業活動,線上宣傳等等。

|21、 開業|

上面說的是商場或者寫字樓底商的要求。而街邊店模式大致相同,也會有不同。

接盤二手鋪往往有轉讓費,轉讓費有的時候遠遠高於商鋪年房租。我第一家店的月租金是4萬,年租金也才48萬,可是轉讓費高達40萬。這在我店所在的這條街道屬於完全正常的價位,很多上海小資情調濃一點的街道的轉讓費更要高於這個數。這時候,你還會覺得開店是十幾萬二十萬可以搞定的事嗎?

另外,住宅底商是不允許有明火和油煙的,並且你在決定店鋪前必須問清楚能不能辦理餐飲執照,這個非常重要。

以上是從你開始落地開店計劃到開業的一些基本步驟,針對第一次開店的人,寫的比較詳細了,很多成本我也已經寫明了,各位可以自行計算下成本。

提示:

一家一百坪的店,在消費較高的城市,沒有百萬資金搞不定。一家五十平米的店,起碼也得六七十萬。很多支出是你看不見卻不得不支付的,並不是只有房租、裝修、設備。沒有一定備用資金,開店太危險了。


開店後你日常要面對的事和一點忠告

我曾經寫過一篇文章,說以前的我到處玩,窮遊的時候什麼瘋狂和危險的事都做過;平時又比較「作「,咖啡要用自己從埃塞俄比亞帶來的豆子現磨現煮,奶茶要用印度帶來的紅茶煮,做個飯烤個蛋糕可以在廚房呆上一天……可現在呢?我已經很久沒有在家吃飯了,每天都是在店裡吃沙拉或者在路上隨便吃點;我已經很久沒在小院子裡曬個太陽看一下午書了,都是在車裡瞇著眼睛享受一會兒陽光;我已經很久沒有背包出去窮遊一兩個月曬得黝黑回來了,能抽空出去玩上個幾天已經感恩戴德……

你真的要做好心理準備,開店不是那麼浪漫的事情,更多是事無巨細的瑣碎,尤其是初期的時候。

1. 你需要管好每天的生鮮進貨,價格數量質量;

2. 你需要每天管好產品出品;

3. 你需要自己打雜幫忙,做菜洗碗打掃衛生收盤子端茶送水,無所不幹;

4. 你需要自己檢查店裡的一點一滴;

5. 你需要每天盤點,看看什麼東西少了,要提前訂貨了;

6. 你需要每天關注員工的動態,是不是累了,是不是不開心了,是不是有矛盾了;

7. 你需要制定出起碼一套經營規章制度,員工獎懲制度,並且落實,檢查;

8. 你需要當司機,每天臨時採購東西,補貼店裡;

9. 你需要當財務,每天算錢,算營業額,對各種帳單,水電費,房租,物業,進貨費用,蔬菜費用,水果費用,肉啊米面糧油啊,各種廚房工具啊;

10. 你需要當保姆,幫員工找宿舍,搬東西,不對他們好怎麼行,一不開心就走了;

11. 你需要當三陪,賠笑,賠道歉,賠錢。顧客是上帝啊,多難伺候。比如說最難伺候的客人,店裡忙了水送慢了點,能把你數落的抬不起頭;

12. 你還需要應付各種「麻煩」,物業時不時的找碴,衛生部門時不時的檢查,消防部門時不時的「慰問」,公安部門時不時的到訪,地痞流氓時不時的敲詐,街坊鄰居時不時的投訴…..火爆脾氣的,你忍吧。賠笑臉,必要時,只能用錢。

……

這些都是你可能需要做的事。這都是極其沒有技術含量,卻有極其瑣碎極其耗費人心力極其磨練人耐力的事,卻又都是開店必經過程。

請再允許我囉嗦幾句,說說我這個比你們早一些開店的「過來人」的忠告:

1. 不要以為有十幾二十萬就可以開店了,或許開包子店或者麻辣燙可以。如果你想開一家夢想中的品牌店,真的要有足夠資金;

2. 不要把全部身家投入前期,你需要留一點流動資金,以備不時之需;

3. 不要去加盟一些短期內被炒得沸沸揚揚一夜間遍地開花的店,我已經聽到太多太多交了200萬加盟費然後被置於難堪境地不聞不問的故事了。(比如某某韓國咖啡店,某某起司蛋糕店);

4. 不要對開店抱有太美好的想像,你會失望地發現原來這麼不浪漫。當然你可以當個甩手掌櫃,那另當別論。你出錢,出去玩,只負責看著金融卡餘額一天天多,也不錯。

但我不是這樣,我也不建議這樣。你會失去很多,樂趣;

5. 不要太信任別人,生意上大多數都是利益為先的。當然我在這過程中也認識了許多招商和經營的人,成了很好的朋友,也遇到了真心幫我的人;

6. 不要把事情想的太簡單,但也別想的太難,總有解決的辦法。而且在解決的過程中,你會發現你無所不能了;

7. 不要太過依賴一個人,很可能你依賴的人會棄你而去;

8. 強烈建議你資金充足實力強大的話,一定要有個團隊!!

如果你是開一家自己的小店,那不必要。但是如果你是要做比較大的店,或者品牌,團隊是必須的。不要捨不得花錢,或者給股份!一個人永遠成不了一支隊伍,把專業的事都交給專業的人來做,是做大事的人該有的格局!

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希望這篇攻略可以讓所有想開店的人有所收獲。也希望我沒有澆滅你們心中的熊熊烈火。一句話,夢想還是大一點好,但要基於一定的現實基礎和理性。

寫這篇文章並不是來打擊大家,只是我知道開店真心不容易,不希望大家只因為衝動進了這個低門檻高難度的行業,最後怨聲載道。希望這些走過無數彎路的教訓,能讓每個想開店的人走得順暢些。

——致所有看完這篇攻略仍對開店懷抱理想的人們

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