河南有間餐廳用「省」大絕招,把1400多人裁到328,讓5個服務生伺候2000個餐位!如何實施?

1400多個員工精減到328個,5個傳菜生服務2000個餐位!

這是一家業績曾經比肩麥肯的大酒店,在高端餐飲遇冷後,使出的人效絕招。

省,是這家酒店在轉型中悟到的要義。

省成這樣,出品和服務品質如何保證?它又是怎麼做到的?內參君帶你一探究竟。

本文來源:微信公眾號:餐飲老板內參(微信id:cylbnc)  

作者:虎萌

業績比肩麥肯的高端餐飲標桿,被逼上絕路

28000平方米、126個包間、3個大廳,從2008年開業,皇宮大酒店就成為河南餐飲行業中高端、頂級的標桿式存在。

開業一周年,就拿下鄭州市餐飲行業的營業額第三名——第一名、第二名分別是麥當勞、肯德基。

在此之前,從未有過一家社會酒樓做出這樣的成績。2012年聖誕節,其單日營業額甚至飆到人民幣146萬元。

皇宮大酒店

但是,也是在這一年末,國八條出台,皇宮預定出的年夜飯退了一半,2013年2月虧損了47萬元,這是開業後的首次虧損。

繼續走高端路線,只有死路一條。如果拋棄高端路線,皇宮十幾年的品牌文化就付諸流水。殘酷的轉型陣痛後,皇宮開始探索多業態並行的經營方式。

但是,高端餐飲從前「錢多人多」,服務講究的是排場,員工有1400多人,如今,形勢倒逼他們思考成本和效率問題:要開源節流人效怎麼玩?

倒逼出來的人效絕招:「省」才是第一要訣!

在轉型的過程中,皇宮大酒店總經理耿濤意識到了節省的重要性和必要性,他開始琢磨如何節省,並由此修煉出一套相輔相成的人效「大殺招」。

人員結構:員工從1400多減到328!

鄭州皇宮大酒店原本有1400多個員工,如今只保留了328人。員工減少了這麼多,如何保證經營?

以傳菜為例:

皇宮傳菜部原本有122人,現在只有5個人。

在逐步裁員的過程中,傳菜部一度剩下五六十人,而耿濤這時得到的反饋是傳菜忙不過來。怎麼辦?耿濤在一個小飯館發現了解決方案。在這家小飯館裡,廚師做完菜後幫忙洗碗、拖地,洗一個碗2分錢,拖一遍地5毛錢。

從此,皇宮後勤部的安保、人事、採購、信息等120人,在統一接受了傳菜流程培訓後,在用餐時間做傳菜員,保證用餐高峰期能為酒店提供足夠的人手。原本傳菜部的員工,只保留5人固定做傳菜部的下單等工作。

如此一來,後勤員工利用閒時增加了收入,酒店省下了傳菜部員工的成本開支。

硬體設施:一個人為40桌上菜!

員工1400多人時,還曾出現上菜不及時的問題。如今328個員工,客流量比以前還大,酒店的管理、出品反而好過以前。為什麼?

耿濤從提高人效上發現了訣竅,而且進一步從硬體方面進行了改進。

1.受飛機餐車的啟發,定制了類似功能的大型傳菜車。傳菜車上可以放40道菜,底部可以加熱,保持菜品恒溫。

2.還可以提前「上菜」。宴請12點開餐時,可以在11點半時就把菜做好放進傳菜車,提前把傳菜車停在走廊保溫,這樣又節省了一些時間。

通過以上改進,在大型宴請時,一個員工可以負責40桌的同一道菜,節省了廚房到餐桌的傳菜時間。

思維方法:品類增加,成本絕不能加!

餐飲行業的未來將要精細化、特色化、專業化,這將決定未來的市場。

皇宮也是如此,比如對婚宴菜單進行升級,推出傳統、時尚、尊貴三個版本。傳統版本有四喜丸子,時尚版本有披薩,尊貴版本有大龍蝦,不同版本滿足不同群體的需求。

耿濤表示,專業化不一定是自己做,與專業化的人或品牌合作也是專業化。需要披薩,找最好的披薩店定做就行。需要咖啡,就到最好的咖啡店定購就行。出於成本考慮,也可以有增加品類而不增加成本的做法。


從遇冷到人氣滿滿,他們還用了這3招

為了做到「從雲端到地面」的轉型,皇宮還採取了幾個行動。

① 為推平價套餐,傳單發到大盤雞店門口

轉型之初,餐位大量閒置,首先要解決人氣問題。向來高端的皇宮大酒店放下了身段,在一樓大廳推出平價套餐:四個菜、一份米飯,賣20元。

平價套餐怎麼宣傳出去?總經理耿濤開著自己的BMW車拉上宣傳單,跟員工一起出去發傳單、到附近的寫字樓堵人拉客。一個令他難忘的細節是,在一家大盤雞店門口發傳單時,他們被老板驅趕,認為皇宮這群人在「搶他的生意」。

但這種20元的套餐延續至今,一樓大廳一直人氣滿滿。

② 從政商的「局」,到老百姓的「飯局」

高端餐飲的市場雖大不如前,但不少商務宴請仍有需求,不能放棄原本的忠實客戶。皇宮單辟了一層包房繼續做高端商務宴請。

但轉向大眾消費後,比起政商的「局」,更應該重視老百姓的「飯局」。於是,皇宮開始接受喜宴、壽宴等百姓宴請預定,並成立專業的宴會策劃團隊,為各類宴請做貼身定制服務。

③ 增加熱門品類,吸引大小聚會

皇宮還增加了近幾年大熱的海鮮品類,79元海鮮隨意吃,吸引各類親友大小聚會來皇宮用餐。

推行「節省」的經營思路、實行多業態並行的皇宮大酒店,第一個月就維持住了收支平衡,第二個月賺了17萬元,2016年上半年的利潤超過曾經的巔峰盈利。

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