2016年,中國大陸市場的餐飲業好做嗎?

這是一個被變化加速快進的時代。

餐飲業的平靜自從被「互聯網思維」打破,就開啟震蕩調整模式,進入升級換腦的快車道。

2015,一個關鍵年份:承前,對所謂的互聯網餐飲誕生以來引發的系列衝擊的結果進行沉淀、篩選;啟後,餐飲業將依據之前「磨合」的結果進行淘汰,踏上新的迭代之路。

2016,餐飲企業和餐飲人面臨的誘惑和變局,將愈發複雜,富於挑戰。

文 / 餐飲老板內參 溫馨 發於北京

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外部大環境:2016,這七個問題需要警惕

① 真正的「大浪淘沙」時代啟幕,六類餐企易倒掉。

盲目入行者,易死,因為新人「攪局」紅利期已過。

多靠輸血,不會造血,易死,因為資本寒冬還得飛一會兒。

對傳統餐飲不熟,易死,因為「跨界」的雙刃劍作用顯現,行業本質規律難違逆。

定位不明,易死,因為品牌試錯期縮短。

產品線過多,易死,因為心高、心亂都不好活。

應變意識和應變能力不強,易死,因為行業變化增速、複雜程度增加。

② 經濟形勢持續「感冒」,餐飲業依舊得跟著「打噴嚏」,資本「寒冬」不會很快過去。

明年整體經濟形勢依舊會持續一段時間的下行狀態,作為實體經濟的一環,餐飲業難逃大環境影響。

但是,在多數實體經濟遇冷的情況下,餐飲業將依舊會如今年一樣,是其中顯現出較好活力的行業,仍能吸引資本向餐飲業投註一定的目光。然而,同樣受制於經濟形勢,資本「寒冬」將持續,一些依靠資本生存、保持活躍度的餐企將面臨新挑戰新壓力。

③ 用戶已被鍛煉得見多識廣,消費心理將更理性務實。

「八項規定」的影響,不僅之於政治生態建設,也不僅之於高端餐飲生存狀況,更為深遠的是對社會風氣和人們心理狀態的影響,包括消費心理和消費習慣。

經過三年的矯正,大眾餐飲和務實消費理念,已較為深入人心,高端餐飲和大眾餐飲的冷熱現狀即為例證。

價位、規模上的「虛熱」被降溫後,對口味這個餐飲消費本質的追求更為用戶認可,加上互聯網思維在餐企行銷中的「常態化」,使用戶對各種行銷手段「見多識廣」,甚至免疫,用戶消費將更趨於務實和追求本質。

④ 跨界、降維的紅利期消退,新人和「小白」發展難度增大 。

跨界和降維,一度成為新的行業熱點特徵之一,在近兩年確實成就了不少新的餐飲品牌,特別是具有所謂的互聯網餐飲特徵的創業團隊。但是,隨著行業發展階段和企業發展階段的變化,「外行」終究會成為阻礙前進的問題之一。

比如在案場管理、後廚管理、供應鏈管理等方面,傳統餐飲人的優勢遠高於行業新人,一些新人甚至對這些在創業前「沒有考慮過」。銳氣和「降維」優勢,在創業初期會是一種優勢,甚至是優越感,但深入到行業發展中去,本質規律必須了解。

黃太吉、伏牛堂、西少爺們的「神話」已很難復制,2016年,對於不明白這個道理的創業者,發展沒有那麼容易。

⑤ 外賣行業競爭從激烈變慘烈,「餐櫃O2O」危機加深。

2015年餐飲行業的一大熱點就是「外賣大戰」,品牌混戰、大把燒錢、瞄準早午餐痛點是此戰三大主要特徵,一線城市上班族應均有深刻體會。

該戰於年末趨於平靜和冷靜,但BAT已悉數亮相該領域,面對巨頭的插手,2016年外賣行業競爭的深度和慘烈程度可能將來得更猛。

今年外賣業出現一新模式——餐櫃O2O,即基於自動販售機進行配送外賣模式。但綜觀出現的若干品牌,體驗效果未能達到預期,其中不乏知名企業做出的探索嘗試。2016年,這個外賣模式可能將再被降溫。

⑥ 震蕩調整將愈發深刻,新一輪行業適應期將開始,競爭難度加碼。

變革,通常具有周期性,三五年或是一個區間、一個發展階段,此輪伴隨互聯網思維、移動互聯網出現的餐飲業變革,也是如此。

2015年不是此輪變化的尾聲,只是「序曲」部分的最後一年,2016年,行業衝擊、震蕩、調整引發的結果將更加深刻,企業生存、競爭難度將加大,2016年是行業新的調整期和適應期的開端。

種種變化將不斷持續,直至行業發展趨於穩定成熟,餐飲業將再隨著新技術等引發的新契機進入下一個升級版階段,適者生存。

⑦ 餐飲創業紅利期已過,沉淀期到來,2016是餐企內功修煉年,否則難迎下一輪變化周期。

勢也,時也。此輪互聯網風潮的紅利期正在減弱,憑借「一招鮮」就能成功的時機已不存在。新階段對局內人的要求更高——必須具備乾貨競爭力,深諳行業本質,有踏實沉入的心態。百年老店、國內外名企,無不是內功強勁的品牌,2016年,少玩虛的,多練練內功,否則沒有實力追趕下一波風潮。

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內部小氣候:練好這五重內功,再考慮混餐飲圈

① 你心裡承受能力和應變能力怎麼樣?——面對整體經濟環境和行業環境帶來的新挑戰,得扛得住。

2016年,餐飲業依舊將被大經濟環境的變化而牽動,所以餐飲人和餐企要做好心理準備,迎接和應對生存、競爭可能將更加激烈、深沉的一年。

② 你學習「外功」的意識怎麼樣?——面對轉型升級的關鍵年份,傳統餐飲得繼續保持外向學習的能力,注重技術工具的作用和應用。

2015年,餐飲業被撕開了轉型的「口子」,傳統餐企被徹底拉上了此輪「互聯網+傳統行業」轉型的戰車,明年這種轉型必將加大力度和深度,不想被拋下的餐企,就只能加大學習力度,向各行業學習,取長補短。

③ 你學習「內功」的意識怎麼樣?——對於新興和互聯網餐飲項目,得增強「造血」能力,加大對餐飲業本質規律的學習意識和力度。

資本也是雙刃劍,能幫助企業渡過難關和快速前進,但也能讓企業迷失。2015年,這個雙刃劍的負面作用已有埋下,一些餐飲品牌,一旦失去資本的輸血,慢慢就會因失血過多而死,因為它沒有造血功能,不是to B不是to C,是to VC。所以,2016年,一些品牌要麼防止資金鏈斷裂,要麼找到資本撤出也能生存的技巧,要麼死。

④ 你的數學能力怎麼樣?——高端餐飲轉型,轉的不是「路線」,是「成本」,如何完成對「沉沒成本」的切割是核心問題。

是否用「親民」手段自我救贖,這不重要,重要的是,在此次水落石出後,知道自己的品牌到底適合走哪條路。

高端餐飲轉型,最好能先問問自己這四個問題:有其他大眾餐飲品牌多年的經驗嗎?如何吸引新客群?真捨得放下身段走「親民風」?「親民」對自己是長久之計?社會有高端餐飲需求,只不過沒有之前那麼大而已。

將高端餐飲需求客觀利用,不見得比轉為大眾餐飲差,關鍵是「沉沒成本」如何處理,包括品牌、人力、裝修等各方面。

⑤ 你的攢勁功能怎麼樣?——風險不低的一年,穩中求進是硬道理。

明年行業震蕩的激烈程度,不會有互聯網思維被熱炒的時候強,但風險卻只高不低,因為那時大家都懵懂,還沒有經歷「啟蒙」和改革帶來的「痛」,現在大家都開始嚴陣以待尋找突圍之路。所以,無論傳統餐飲人還是新餐飲人,穩中求進或能讓企業順利度過2016年,還能為下一步競爭積攢下籌碼。

統籌:劉曉紅

編輯:閆太然

視覺:陳曉月



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關於作者:

中國首席餐飲經管新媒體,最大餐飲產業鏈社交與服務平台.餐飲老板、創業者、供應鏈一手乾貨.連接跨界,一起重塑互聯網+時代餐飲新生態.【北京瓦特新媒旗下品牌之一】

微信號:cylbnc



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