海底撈CEO張勇:馬雲不開火鍋店,我就放心了。

11月17日,由口碑網主辦,《天下網商》協辦的「口碑•致匠心」餐飲峰會在北京召開。

本次峰會以「致匠心」為主題,吸引了上千名餐飲人士參會,共商移動互聯網時代中國餐飲的發展之路。

海底撈CEO張勇在現場表示:「把產品做到極致,自然就有口碑。」

價格總是最敏感的話題之一,張勇認為折扣在創業初期是必須的,但相對來講,餐飲的前提是把菜做好,有無折扣用戶並不是很關心。「感謝大家支持,海底撈創業至今生意一直很好,沒怎麼思考折扣的問題。」張勇笑稱。

盡管如此,海底撈規模化帶來的壓力卻一直存在。「生意好不好都愁,不好的時候愁房租,好的時候愁規模,不大不小的時候愁未來的發展方向。」

剛剛有所起色,互聯網思維來了、移動互聯網思維又來了。「我碰到馬總(馬雲),就問他什麼時候開免費火鍋店,他說沒計劃,我說那我就放心了。」

中國餐飲現如今面對企業正規化的壓力,餐飲業經過幾千年發展,需要現代化的管理機制,缺乏這樣的機制,就會很焦慮。

張勇分享了一個小故事:海底撈去日本開店時,一個40多歲男子跪拜在海底撈店門口,自稱是某餐飲企業老板,聽說海底撈做得好,前來學習。「我覺得很可怕,只是聽說我們做得好就這麼認真前來學習。」張勇說。

海底撈的服務一直被稱讚,張勇認為餐飲的服務包含選材、口味、產品質量、環境等諸多因素,最後才是服務態度。「好的服務都是建立在公司本身的理念之上的,我們服務生為離店顧客送上一袋袋的的爆米花,花的可都是我的錢啊,服務生能不樂意嘛。」張勇打趣道。

他還表示,服務生努力程度靠的是機制,培訓只是一個基礎。但有時有的服務生也未必真正理解什麼是好的服務,「因為有些服務生總是跑來跑去,可能那時候我們的顧客正好需要安靜。」

因此,張勇認為,餐飲管理要回到彼得•德魯克提出的基本管理原理。「沒有特殊的管理方法、也沒有特別的培訓方法,很多優秀的企業家用實際行動詮釋了這些東西,比如喬布斯,比如亨利•福特。對於現在,能做好一點就很好了。」張勇說。

同時,餐飲企業也要適應技術進步帶來的變化。「技術的進步一定能幫助線下企業,尤其是餐飲企業優化效率,前提是線下企業自己要去擁抱它。這個世界上沒有不會消亡的企業,只能說在自己的期限內,盡量的不要被甩得太遠。」


自從管理學家黃鐵鷹寫的《海底撈你學不會》讓海底撈一躍成為「現象級管理」模板之後,張勇就在思考海底撈的未來。今年上半年,張勇在接受《中國企業家》雜誌採訪時,談及到了員工管理、制度改革和服務O2O等幾個問題。

這篇《海底撈踢翻老鍋底,你還學不學》中寫道,海底撈面臨員工流失率高、員工薪酬福利問題,張勇針對基層員工推出了計件薪水制度。「張勇希望在總薪水支出不變的情況下,通過計件薪水來激發員工效率提升,提高店面整體效益,這等於變相增加了員工的收入池。」

為了提高單店效率和盈利水平,對基層管理者推出末位淘汰制,海底撈將每家分店按標準分為A級B級和C級,A級店的店長擁有開拓新店的資格,而連續幾個月歸於C級的分店則有可能面臨淘汰。

張勇所有的努力都是「力圖把海底撈打造成一個更為規範化和標準化的餐飲企業。」

今年7月的「互聯網+商業地產轉型突圍」論壇上,在海底撈CIO施琦曾談到服務O2O實踐。

施琦說,海底撈對於O2O的理解在於「定位成服務的O2O,就是區別於行銷和引流,所以基本上像團購這種類型,以行銷和引流為主不是我們最重要要考慮的,主要還是考慮把顧客服務更好。」一方面,海底撈自己開發對接用戶的線上系統;另一方面,通過會員制,把會員識別出來,提供更精準、快速的服務。

而海底撈也在北京上地開了線下互聯網體驗店,施琦這樣描述體驗店:「如果需要組織這種長期的沙龍,需要提供場地,就可以到店裡;如果是O2O的創業者,你覺得你的服務很牛,你可以到海底撈的上地店提供服務;如果你是吃貨,還有一些新奇的想法,但是自己開店又沒有辦法,可以到海底撈上地店試試。」



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