說北京菜不好吃?那是您沒去對地方!

北京菜究竟是什麼?細究起來,怕是在皇城根下住了一輩子的老人也難說個明白,經由千百年來改朝換代的歷練,京味也在這一過程中兼納八方各族的口味。

今天,讓我們一起來看看這四九城內,究竟有哪些北京味道。

一、懂事兒——地道又周全

跟初次進京的朋友介紹老北京的味道,大概永遠也繞不開一道北京烤鴨,奈何派系太多、雷區不少;那麼走街竄巷地鑽進地道的蒼蠅小館呢?鹵煮、爆肚怕是一時半會兒接受不了。若要單論起來,果子乾兒算是一道心頭好。

老北京果子乾兒

沒吃過的,單聽名字大概猜不出個所以然來,其實便是柿餅果子杏仁乾兒,加上藕片和冰糖,熬成濃汁,酸甜清脆。要是再往冰上一鎮,去燥又解暑。

舊時賣果子乾兒的小販從不大聲吆喝,走街串巷地敲著銅碗兒喚頭,叮叮噠噠的跳躍節奏,夏日裡聽著都涼快。

舊時賣果子乾兒的小販

看到這兒,如果您也饞了,那麼新近開張的「懂事兒」會是一個不錯的去處。

「懂事兒」的用餐環境

位於東直門的「懂事兒」主打正宗的北京菜,不做無釐頭的創新,一心一意還原朴實的京城味道。


老北京的胡同記憶

飯館後廚由甄建軍師傅主持,師承於清代宮廷御廚後人王希富老先生,無論莊館菜或宮廷菜,皆是聊熟於心、信手拈來。

在老北京的冷食小點裡,果子乾兒算是一道心頭好。沒吃過的,單聽名字大概猜不出個所以然來,其實便是柿餅果子杏仁乾兒,加上藕片和冰糖,熬成濃汁,酸甜清脆。

要是再往冰上一鎮,去燥又解暑。舊時買果子乾兒的小販從不大聲吆喝,走街串巷地敲著銅碗兒喚頭,叮叮噠噠的跳躍節奏,夏日裡聽著都涼快。將一坐定,便往肚裡送下兩大碗,趕緊打住。

豆兒醬

老湯豬手

醬油蘿卜

香椿長生果

乾拌牛肉

冷碟上桌,沒有驚豔的美味,但貴在簡簡單單,不用花裡胡哨的東西虛晃來客,本分地把最實在的口味做好,質朴的味道意味著實在的用料和扎實的功底。忙不迭幾筷子下肚,才算祭了肚裡的饞蟲。


醋溜木須

紅燒密雲水庫大鯽魚

蔥燒海參

北京烤鴨

北京菜以魯菜打底,五味均衡,擅長咸鮮。蔥燒海參、紅燒密雲水庫大鯽魚、醋溜木須、燉酥丸子、燉排骨、胡蘿卜燉牛肉……一溜兒的家常口味,接足了地氣,確實是表裡如一的媽媽菜。談不上出色,但也絕不會讓請客的吃主兒丟了面子。

糟汁肉

辣爆裡脊筋兒

燴烏魚蛋

若是講究人再細看菜單:糟汁肉、辣爆裡脊筋兒、燴烏魚蛋……原來還藏著不少考手藝的美味,在其他館子幾乎吃不到。單是一道裡脊筋兒就吃出了別處沒有的滑嫩。

貌不驚人的燴烏魚蛋酸辣鮮香,不見絲毫腥臊。清美食家袁枚曾在《隨園食單》中寫道:「烏魚蛋鮮,最難服事。」由此可見後廚功力了得。

玫瑰餅和豌豆糕

至於傳統點心,依舊花足了心思。玫瑰餅軟糯馥郁,餡料是實打實的妙峰山玫瑰。豌豆糕依循傳統制法,內裡夾著蜜餞做餡兒,如今已經沒有館子會對一道點心下得此番功夫了。

除了可圈可點的菜式,懂事兒的三樓還是「星夜相聲會館」的活動場地,王玥波、李菁等相聲大咖也會輪番登台獻藝,有了這些大腕兒坐鎮,菜館的味道也必須對得住來客。

地址:東直門外斜街察慈小區11 號樓

電話:010-84462006 010-84462008

注:星夜相聲會館每周二、四、六晚8 點- 10 點進行固定演出,票價分三檔: 80 元、 100元、 120 元。

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二、悅賓飯館—跨時代的北京第一家

說起悅賓飯館,怕是正宗老北京沒有一個不知道,頂著響當當的「北京首家個體飯館」名號,自開業以來便堅持著價廉物美的信條,忙碌地接待著八方食客。

翠花胡同里的悅賓飯館

1980 年10 月的一天,北京東城區的翠花胡同突然就熱鬧起來了,中國改革開放後的第一家個體餐館——悅賓飯館——在這裡正式營業。

初營業,飯館就在自己的招牌上亮出郭培基先生題寫的「價便宜而物美,味鮮香而濃厚」 12 個字,也是他們始終如一的堅持。

朴實的店內裝潢

能將名號穩穩地守住36 年,除了首家飯館的噱頭,背後少不了實在的好味道。悅賓飯店沒有什麼晃眼的花招,就是做好一桌桌平民化的北京菜。

走到美術館對面的胡同,尋見一棟低矮的平房,看到朴素簡陋的門臉。不以為意地推門進去,著實要被密密匝匝的食客嚇到。

蒜泥肘子

五絲桶

鍋塌豆腐

無論是慕名前來的新人,還是跟掌櫃交情好到直接賒賬的熟臉,蒜泥肘子都是每桌必上的頭牌,正應了「肥而不膩、瘦而不柴」那句經典評語。

館子自創的五絲桶也有著響當當的名氣,肉絲、姜絲、蔥絲、芹菜絲扎實地裹緊蛋皮,油鍋裡煎得酥脆,再模仿烤鴨的吃法蘸上醬料,送進口中焦香撲鼻。

面筋扒白菜、冬瓜丸子砂鍋、鍋塌豆腐、糖醋排骨、鍋燒鴨,道道都是吃客的心頭好。這樣一間跨時代的老北京菜館,還不趁著手藝依舊在的時候前來吃一口。

地址:東城區翠花胡同43 號(中國美術館正門對面)

電話:010-85117853

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三、白記年糕——小小櫃台也熱鬧

歷來進京的食客,免不了去到牛街朝拜一番。這裡標志性的聚寶源常年排著驚悚的大長隊,卻也無法澆滅眾人前來報到的熱情。

既然來了,不妨提前領上一個號,再悠哉逛逛周圍的小店或櫃台,爆肚、羊肉包子、燒餅夾肉,隨便拐進一家都是美味。當然,作為牛街老字號的「白記年糕」肯定是最扎眼的那個。

白記年糕前的排隊盛況

櫃台裡的糕團

傳說神乎其神,真到了跟前才發現不過是清真超市外的一個小小櫃台,卻被排隊的人群裡外三層包裹得分外嚴實。

顧客個個如同新兵點卯一般嚴陣以待,在心中把想要的點心盡數預習兩三遍,只為了排到櫃台前可以輕車熟路地要上一套必點標配。


櫃台裡的糕團

黏糯的年糕層層壘起,中間豪爽地夾上厚實的豆沙,頂部還要浮誇地鋪滿惹人生津的山渣條。豌豆黃和山楂糕一律味道清澈,吃不出人工添加的痕跡,濃厚的味道卻又提醒著你這是下了狠料的糕點。

至於薄薄滾上一層黃豆粉的驢打滾,姿態跟名字同樣敦實可愛。內餡兒的紅豆泥甜得矜持,間或吃到幾口豆衣,細細嚼著盡是滿口的香甜。

驢打滾

吃了這裡的糕團,以前對傳統點心齁甜發膩的壞印象也就此打住了。

地址:牛街5號牛街清真超市1樓

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