穿越到古代當皇帝,你能吃到什麼?

文_張發財

選自《歷史就這七八樣》,廣西師范大學出版社出版,有刪節

大中華在吃上琢磨了五千年,找吃的,想吃的,做吃的……鬼佬問中國人每天都幹什麼?龍的傳人或扭捏或得意地說:「吃哪——CHI,NA!」

於是,中國就成了CHINA,很貼切。

地無分南北,人無分老幼,無論何人,皆有饕餮之責,皆應抱定吃掉一切之決心。吃!吃!吃!

商周春秋戰國時代物質匱乏什麼玩意都沒有,所以天子裝13用品是吃飯的傢伙。

煮肉的工具「鼎」,成為衡量身份等級的標誌物,數量越多身份越高:國君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用三鼎。

另一種衡量物是「豆」:「天子之豆三十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。」豆是高腳菜盤不是黃豆。

具體吃什麼?天子飲食《周禮》說主食六種,「凡王之饋,食用六谷:黍、稷、菽、粟、粱、麻。」

這其中最難吃的是麻,文雅叫法是「黂」,苧麻的種子。吃下去又紮又疼還有點毒,嘴腫也就算了,眼睛也腫。肉食的膳則用六牲:牛、羊、豕、犬、雁、魚。主要是豬牛羊,做法不外乎煮和烤,那時代沒辣椒和孜然,調味品就是醬。

醬的做法是「先膊幹其肉,乃後莝之,雜以粱曲及鹽,漬以美酒,塗置瓶中,百日則成矣」。肉曬幹搗碎,把釀酒用的曲和鹽拌勻,加酒統一裝壇封口,百天即成。醬有百醬之多,先民什麼玩意都用來做醬,甚至開發出螞蟻醬,飯後變穿山甲,裝修不用安門。

就醬紫?就醬紫!

先秦時代的宴會沒什麼東西可吃,廚師就開發新菜。

齊桓公的禦廚易牙最狠,從原材料下工夫,丫把兒子燉成肉醬給恒公吃。故事很殘忍,「虎毒不食子」之類的跟帖一大堆,但我懷疑殺掉的並非是易牙親兒子。

上古時代性解放,婦女經常被強姦,所以生下的第一個兒子一般殺掉或扔了,這風俗叫「棄子」。「棄」的甲骨文就是雙手把容器裡的孩子往外扔,「孟」更狠,畫面是鍋煮孩子。易牙很可能煮的是別人孩子。

商周春秋戰國時代的飲食大概如此,秦享國十四年,飲食和戰國差不多。始皇帝大王當得很沒意思,一輩子就想嗑藥,結果到死都沒嗑成。漢初大王也沒什麼吃的,樊噲只請劉邦吃過狗肉。倒是項羽夠意思,請他吃煮爹。劉先生唾液剛分泌,項羽又不請了!


漢承秦制,秦又循周禮,所以漢皇跟前面吃的差不多。但御膳隊伍變得龐大,廚師三千,服務生也三千。那個時代平民一天吃兩頓,皇上為和賤民區分,吃四頓。主要食品還是過去的八珍:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。

「八珍」說法很多,有說是食材有說是做法,但淳熬、淳母說法沒什麼爭議,「煎醢加於黍食上,沃之以膏,曰淳母」。醢是肉醬,黍是黃米,膏是油脂。淳母就是黃米加醬拌油的蓋澆飯。剩下就是烤豬、燉羊、燒裡脊和臘肉這類玩意。量管夠,八珍吃完,劉家人褲腰帶都撐爆了。

漢朝皇帝比前面幸福的是能吃到反季蔬菜,但也沒意思,品種單一幾乎全是韭菜,「覆以屋廡,晝夜蘊火,待溫而生」。「韭」字跟胸腔照片一樣全是肋骨,特別營養不良,所以還是吃八珍。有說劉邦的孫子淮南王劉安發明了豆腐,這是附會。漢的食譜革命性改變,始於一個人。

博望侯張騫。

西域之路讓漢朝食譜煥然一新,石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、茴香、芹菜、扁豆……進入中國。西域的胡餅漢靈帝最愛,媳婦也跟著吃,所以「皇后娘娘天天吃烙餅」不是臆想,確是事實。漢朝皇上吃完國產吃進口,一句成語總結:吃裡爬外。

三國飲食跟漢差不多。稍不同是大王比較愛水果,曹操最愛梅子,打仗不給士兵發汽水,說前面有酸梅……一張嘴把手下忽悠得一嘴口水。

到南北朝時代,開始流行套餐,這個餐的廣告語膾炙人口:從前有個山,山裡有個廟,廟裡有個鍋,鍋裡有個盆,盆裡有個碗,碗裡有個勺,勺裡有個……

《食珍錄》載:「渾羊設最為珍食,置鵝於羊中,內實粳肉,五味全,熟之。」把鵝放進羊肚子裡烤(據《飲膳正要》說是羊肚子裡放鴨子,若如此,那只羊應該叫夜總會了),只吃鵝。這道菜首創於南北朝,後人發揚光大,鵝肚子裡再塞鴿子,鴿子裡塞鵪鶉蛋。一條吊詭的「生物鏈」誕生了。

以上是「五胡亂華」時皇帝們的飲食,他們認為自己吃得很有創意。我認為是拾人牙慧,當然寫做「拾易牙慧」更正確。

說到這,忽然想起被齊桓公吃掉的孩子,大約在小白肚子裡罵得正歡,不然「桓」字中間為何是日?

中華飲食回歸,食材正常化並開發到盡善盡美是唐的「燒尾宴」。名字來源也跟食材有關:唐朝士子升遷要請皇上和同僚吃飯,士子升遷是魚躍龍門,天火燒掉魚尾,魚即化為龍……唐朝韋巨源官拜尚書令,請了一桌。

五代的陶谷在《清異錄》裡記載了這次宴會菜單:單籠金乳酥、曼陀様夾餅、巨勝奴、婆羅門輕高面、貴妃紅、七返膏、金鈴炙、禦黃王母、通花軟牛腸、光明蝦炙、生進二十四氣餛飩、生進鴨花湯餅、同心生結脯、見風消、金銀夾花平截、火焰盞口、冷蟾兒羹、唐安餤、水晶龍鳳糕、雙拌方破餅、玉露團、漢宮棋、長生粥、天花鏎鑼、賜緋含香糭子、甜雪、八方寒食餅……

這個宴會代表唐朝最高宴會規格,因為吃客是唐中宗李顯。這位大哥是整個唐王朝吃貨代表,他與吃太有緣了,活活吃死了。

事情這樣:李先生的老婆韋后不守婦道找姘,覺得中宗在中間,與姘扯得不夠盡興,於是和姘頭散騎常侍馬秦客密謀幹掉李顯。姘頭馬師傅廚藝相當不錯,最擅長做「湯餅」,就是面條,下毒。李顯吃完馬師傅的「馬麵」,跟著牛頭去地獄了。

麵條是可以吃的,但要認準師傅。


唐中宗的死讓唐朝開始修訂食品安全法,《唐律疏議》關於禦膳的懲罰令讓宮裡做飯的悲催死了。「揀擇不淨,徒一年;進禦不時,徒一年;穢惡之物在食飲中,徒二年;不品嘗者,杖一百;誤犯食禁,絞。」菜擇得不乾淨,上菜慢,勞力教養一年!菜裡發現頭髮,勞教兩年!不替皇上試菜,揍一百板子。皇上吃壞肚子,直接絞死。

宋朝食品安全法一字不差山寨唐朝。

最重視食品安全的是宋徽宗,不注意不行,他的腸子跟滑梯似的,吃什麼東西都出溜。《本草求真》說他吃完雪條後一瀉千里,治病費老勁了,「且雲宋徽宗因食冰過甚致病,醫士楊介仍以冰煎諸藥以治其源,深得用冰義耳;因知病因冰起,還以冰解之也」。沒事就拉稀的他,甚至想給下面的門上加把鎖。

宋朝皇帝吃什麼有什麼,東北皇帝有什麼吃什麼,金兀術他爹阿骨打的禦膳菜單慘不忍睹:稗子飯一碗,醃韭菜花、野蒜、長瓜,木盤盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、鹿、獐、狐、貍、牛、驢、狗、馬、鵝、雁、魚、鴨……烤熟了自己切片蘸蒜泥。對了,他還吃青蛙。這讓宋徽宗很緊張,因為民間傳說趙先生在東北被囚禁在井裡「坐井觀天」。

「坐井觀天」主角就是青蛙,阿骨打看著井裡的宋徽宗垂涎欲滴。不過很快金國就遭到了報復。

開興元年(1232)正月,金軍被托雷圍在鈞州,大雪三日,日融夜凍,金兵在沒腿的泥地裡不吃不喝硬挺,槍桿鎧甲上全是冰,托雷圍而不攻,在圈外開燒烤趴替,邊吃邊喝還跳舞,把泥地裡的女真人饞得直哭。

這類的燒烤趴升級2.0就是元朝國宴「詐馬宴」。「詐馬」蒙語意思是整只畜生,畜生宴不好聽,另起了稍文雅的名字:質孫宴。「質孫」蒙語意思是顏色,在這裡特指晚禮服的顏色。質孫宴要求來賓穿統一服裝,好玩的是這宴會要舉行好幾天,服裝顏色一天一換。賓館電梯地毯似的,看一眼就知道星期幾。


「詐馬宴」大概成型於窩闊台時期,整個宴會就一道「烤全羊」。工藝還算有趣,整隻羊開膛去內臟,塗抹佐料上爐烤。大概是覺得單調就開始折騰羊。烤好後把四蹄砍掉,按上四個銀蹄子,腦袋上再掛個銀牌上桌。

詐馬肉不是切下就吃,要祭天祭地祭祖。第一塊朝蒙古包上扔,敬天;第二塊塞進火爐算祭地;然後山神、樹神、水神……第九塊獻給他爹成吉思汗。說塊有點誇張,應該是「片」。羊肉被片得極薄,透明到可以當眼鏡片。然後,開吃開喝,元朝有了蒸餾酒,醉得快,一群醉漢口吐白沫對著羊角發羊角風。

明朝皇帝苦,朱元璋的胃早年就是飯店泔水桶,灌滿了剩菜和地溝油。中國皇帝只有他和劉邦是白手起家的,他比劉的手還白,舔白的—這位是要飯起家的。發達後告誡子孫:不要辜負自己的姓氏,吃!

明朝天啟年間的太監劉若愚《酌中志》寫過皇宮的吃,從正月到十二月,逐月敘述。字數太多,輯錄正月的幾道菜:麻辣活兔、塞外黃鼠、冰下活蝦、燒鵝、燒雞、燒鴨、冷片羊尾、爆灼羊肚、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、黃顙管耳、脆團子、燒筍鵝、燒筍雞、爆酶鵝、柳蒸煎攢魚、煤鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、雞醞湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭、鵝肫掌……

《酌中志》文獻價值很大,我在其中發現了這句話:「內臣最好吃牛驢不典之物,曰‘挽口’者,則牝具也,曰‘挽手’者,則牡具也。」「不典之物」就是生殖器。牛鞭叫「挽手」,牛13叫挽口……終於找到13這個詞的古典說法了。然後,就想到Beyond樂隊,他們曾深情地唱過「挽手說夢話,像昨天,你共我……」


清朝吃得最奢華的當然是慈禧,菜盤一個挨一個擺得滿滿當當,下圍棋似的。但慈禧阿姨有怪癖,只吃河鮮,海鮮不碰,一輩子不知道帶魚長什麼樣。河鮮還必須是松花江出產的。另外瘋狂喜歡吃鴨子,滿世界殺鴨子,迪士尼動畫片被迫改名《米老鼠和米老鼠》。

明清飲食大致相同,菜單不贅言。

說下清朝開國老大的吃。

《滿文老檔》記述了崇德四年(1639)新年宴:母野豬八頭、鹿二十二只、狍子七十只,酸奶燒酒二十瓶,平常酒八十瓶,茶二十四桶。皇太極就吃這個。不滿意?想想天聰六年(1632)五月征察哈爾吧。走半路沒糧了,搶糧?那地方沒人住。餓到前胸貼後背,後背抹膠水就能貼牆上當年畫時,忽想到「何不食肉糜」的晉惠帝——肚子餓沒飯吃,為什麼不吃肉?行圍打獵!「及合圍,見黃羊遍野,不可數計,遂殺數萬。」

這吃食有點無奈,更無奈是他家的溥儀,1945年日本戰敗「滿洲國」倒閉,8月11號逃亡途中的溥儀突然想吃煮面片!面粉有,但找不到搟面杖。廚師靈機一動用酒瓶子搟面。不趁手,搟成了球狀,於是陷入深深沉思:皇上這次真的要「滾蛋」了!

皇上走了,說下作者的吃。我娘廚藝天下第一,水得一塌糊塗。她若說吃米飯,那我知道是喝粥。若說喝粥,我知道是喝湯。若說喝湯,我說:「不用了,自來水龍頭我會開。」

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